El pandoro (“pan de oro” para que te vayas haciendo una idea de la delicia que te espera) es uno de esos dulces navideños de origen italiano (veronés, para más señas) que, junto con el panettone, nos hacen la boca agua nada más oírlos nombrar.

El pandoro clásico no suele incluir chips de chocolate; su miga fragante y extra tierna, con ese toque divinamente hojaldrado que esconde en su interior, se sobra y se basta para encandilar a cualquiera. Pero así, una vez aprendamos a hacer esta receta con sus irresistibles pepitas de chocolate, podremos elegir y hacer la versión que más nos guste (¡o las dos!).

Si bien es cierto que su preparación requiere de cierta familiaridad con el mundo de las masas levadas algo más complejas, nada es inalcanzable cuando se reúnen una buena dosis de paciencia, un mínimo de atención y unas ganas tremendas de disfrutar de un bocado verdaderamente especial. Todo el tiempo invertido y el esfuerzo empleado merecerán sobradamente la pena en cuanto saques tu pandoro del horno y compruebes que, una vez más, lo bueno de verdad siempre se hace esperar. En cualquier caso, sólo es Navidad una vez al año, ¿verdad?

La receta empleada está extraída y adaptada del libro Pan y dulces italianos de la hermanas Simili.

œ œ œ œ œRECETA DE PANDORO CON CHIPS DE CHOCOLATE

 

Elaboración del prefermento del Pandoro:

Ingredientes para un molde de 750 g; unas 8 raciones aprox. 

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para el prefermento:
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 50 ml de agua, tibia (40ºC máx.)
• 40 g de harina de fuerza
• 8 g (2 cucharaditas) de azúcar blanco
• 1 yema de huevo (M)

  • En un cuenco mediano, desleímos la levadura en el agua tibia.
  • Seguidamente, añadimos la harina, el azúcar y la yema de huevo y mezclamos con suavidad con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.
  • Cubrimos con film transparente y dejamos levar o bien durante 1 hora a temperatura ambiente o hasta que haya doblado su volumen y empiecen a aparecer burbujas en la superficie, o bien toda la noche (8-12 hrs máx.) en el frigorífico (yo he empleado el segundo método).

prefermento del pandoro

Elaboración de la 1ª masa del Pandoro:

Para la 1ª masa:

  • el prefermento anterior
  • 3 g de levadura fresca de panadería
  • 22 ml (1 ½ cucharadas) de agua, tibia (máx. 40ºC)
  • 20 g de azúcar blanco
  • 50 g de huevo, batido (aprox. 1 huevo M pesado sin cáscara)
  • 165 g de harina de fuerza
  • 25 g de mantequilla sin sal
  • A la mañana siguiente, si nuestro prefermento ha pasado la noche al fresco, lo retiramos del frigorífico y dejamos que se aclimate durante unos 30 – 60 minutos, según temperatura ambiente, antes de continuar.
  • Al igual que hicimos con el prefermento, empezamos por desleír la levadura en el agua tibia.
  • En un cuenco grande, o en el cuenco de nuestra amasadora eléctrica, equipada con el accesorio de gancho, combinamos con suavidad el prefermento anterior, la mezcla de agua y levadura, el azúcar y el huevo, previamente batido, hasta conseguir una mezcla más o menos homogénea.
  • Seguidamente, agregamos la harina gradualmente y empezamos a amasar hasta obtener una masa uniforme. Si vamos a amasar a mano, pasaremos la masa a una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, e iremos agregando la harina poco a poco. Para un buen amasado, podemos hacerlo de manera continuada (lo que nos puede llevar como unos 10 minutos o algo más si amasamos a mano) o siguiendo la técnica de amasados y reposos, es decir, amasamos durante un par de minutos, cubrimos con un paño de cocina limpio y dejamos reposar la masa 10 minutos así hasta unas 3 veces, de esta manera el amasado será más cómodo, pues se trata de una masa bastante pegajosa, pero llevará algo más de tiempo.
  • Finalmente, y sin dejar de amasar, incorporamos la mantequilla en un par de tandas, amasando bien hasta integrarla por completo después de cada adición; no añadiremos más mantequilla hasta que la anterior no se haya integrado del todo. Una vez incorporada toda la mantequilla, seguimos amasando con algo más de energía durante unos 10-15 minutos hasta obtener una masa lisa y elástica que se despegue sin demasiada dificultad del cuenco o de la superficie de trabajo si hemos optado por amasar a mano (seguirá siendo algo pegajosa, pero conforme vayamos amasando y se vaya desarrollando el gluten irá adquiriendo una consistencia más manejable).

Esta masa es bastante blandita e inicialmente tiende a pegarse con facilidad a las manos; si vemos que nos resulta difícil manipularla, podemos engrasárnoslas ligeramente con unas gotas de aceite de girasol

  • Una vez lista, damos forma de bola a la masa, y la colocamos en un cuenco amplio, previamente engrasado con una fina película de aceite de girasol (o cualquier otro de sabor neutro), cubrimos bien con film transparente y dejamos levar en sitio cálido y alejado de las corrientes de aire el tiempo necesario hasta que más o menos duplique su volumen (a mí me ha llevado 1 hora con una temperatura ambiente de unos 23ºC).

primera masa pandoro

Elaboración de la 2ª masa del Pandoro:

Para la 2ª masa:

  • la 1ª masa
  • 75 g de huevo, batido (aprox. 1 ½ huevos M pesados sin cáscara)
  • las semillas de 1 vaina de vainilla o 1 cucharadita de vainilla en pasta
  • ¼ cucharadita de sal
  • 75 g de azúcar blanco
  • 165 g de harina de fuerza
  • Una vez concluido el levado de la 1ª masa, pasamos a preparar la 2ª masa. A la 1ª masa iremos añadiendo todos los ingredientes de la segunda masa, uno detrás de otro y en el orden indicado en los ingredientes, mientras amasamos de la misma manera que hemos hecho con la 1ª masa (o bien amasando de forma continua o utilizando el método de amasados breves y reposos) hasta conseguir una masa fina y elástica de aspecto uniforme y bien cohesionada que se despegue fácilmente del cuenco o de la superficie de trabajo si hemos optado por amasar a mano.
  • Una vez lista, damos forma de bola a la masa y la colocamos en un cuenco amplio engrasado con una fina película de aceite vegetal de sabor neutro (p. ej. de girasol). Cubrimos sin ajustar con film transparente y dejamos levar en un lugar cálido (que no supere los 25ºC) y alejado de las corrientes de aire hasta que duplique su volumen durante unas 2 – 2 ½ horas o hasta que duplique su volumen.
  • Pasado este tiempo, introducimos la masa en el frigorífico durante unos 20-30 minutos antes de seguir con el siguiente paso: el hojaldrado de la masa. En caso de que se haya hecho muy tarde (teniendo en cuenta el tiempo que requieren los pasos siguientes y que una vez comenzados ya no podremos detenernos; ver abajo apartado Notas), en este punto podemos dejar la masa en la nevera hasta el día siguiente y seguir con el resto del proceso a primera hora.

Elaboración del hojaldrado del Pandoro:

Para hojaldrar:

  • Azúcar glas (icing sugar) para decorar (+azúcar extra para el molde)
  • Para realizar el hojaldrado de nuestra masa de pandoro, empezaremos colocando la mantequilla entre dos hojas de film transparente y, con ayuda de un rodillo, le daremos forma de cuadrado de unos 10 cm por cada lado y unos 1,5 – 2 cm de grosor. Si se hubiera ablando demasiado, volvemos a introducirla en la nevera unos minutos; a la hora de utilizarla deberá seguir ligeramente fría pero deberá poderse manipular con cierta facilidad sin romperse.
  • Retiramos entonces la masa del frigorífico, la colocamos sobre una superficie de trabajo, ligeramente enharinada, y la presionamos con los dedos unas cuantas veces para desgasificarla. Cubrimos con film transparente y dejamos que se relaje durante unos 10 minutos.
  • Una vez listas tanto la masa como la mantequilla, extenderemos la primera con el rodillo hasta formar un cuadrado de unos 30 cm de lado aproximadamente y el mismo grosor que la pieza de mantequilla, trabajando siempre desde el centro hacia fuera en la cuatro direcciones.
  • A continuación, colocamos la mantequilla en el centro de la masa sin que coincidan las esquinas con ésta, es decir, la figura resultante ha de ser un rombo (la mantequilla) dentro de un cuadrado (la masa extendida).

pandoro_figura_hojaldrado-1

  • Seguidamente, llevamos cada esquina de la masa al centro de la pieza de mantequilla, cerrándola así sobre ésta como si fuera un sobre, asegurándonos bien de que la mantequilla queda perfectamente sellada en el interior de la masa para que no se salga más adelante.
  • Damos unos suaves golpes con el rodillo bien plano para que la mantequilla se adhiera bien a la masa y extendemos con suavidad hasta darle forma de rectángulo con un grosor de unos 1 – 1 ½ cm, esparcimos ⅓ de las gotas de chocolate de manera uniforme por toda la superficie de la masa y plegamos el rectángulo en tres, como si se tratara de una carta comercial. Golpeamos de nuevo con el rodillo suavemente para que se pegue bien la masa en cada pliegue, envolvemos en film transparente y refrigeramos durante unos 20-30 minutos.
  • Pasado este tiempo, retiramos la masa del frigorífico y volvemos a extender hasta conseguir un rectángulo de las mismas dimensiones que el primero y repetimos el paso anterior un par de veces más, es decir, extenderemos la masa, añadiremos chips de chocolate, haremos el triple pliegue y refrigeraremos 3 veces en total.
  • A continuación, engrasamos a conciencia un molde especial para pandoro de 750 g con una capa uniforme de mantequilla, haciendo especial hincapié en cada rincón, y espolvoreamos con azúcar glas, sacudiendo bien el exceso para que no se acumule en ningún hueco del molde.
  • Una vez concluido el proceso de hojaldrado, damos forma de bola a la masa remetiendo cada esquina hacia el centro y la colocamos dentro del molde con la parte lisa hacia abajo (los pliegues en la superficie visible), cubrimos con film transparente y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que la masa empiece a asomar por el borde del molde. IMPORTANTE: en este último levado la paciencia es vital; subirá muy despacio, pero irá subiendo. Puede llevar unas 4 – 4 ½ hrs o incluso más, según temperatura ambiente.

 

Horneado del Pandoro:

  • Una vez lista la masa, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 180ºC con calor arriba y abajo y colocamos la bandeja del horno en la posición más baja.
  • Horneamos nuestro pandoro durante 15 minutos inicialmente, pasado este tiempo reducimos la temperatura a 150ºC y seguimos horneando otros 20 minutos más. Si fuera necesario, lo cubriremos con papel de aluminio de forma que quede holgado durante los últimos 10 minutos para evitar que se queme por arriba.
  • Retiramos del horno y dejamos enfriar dentro del molde unos 10-15 minutos. Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla boca abajo, es decir, al contrario de como lo hemos horneado.
  • Para servir, espolvoreamos generosamente con azúcar glas y ¡a disfrutar!

El pandoro se conserva tierno a temperatura ambiente, bien cubierto y resguardado del aire un par de días (especialmente el primero), pero si pasado este tiempo aún quedara algo de este rico dulce navideño, os aseguro que seguirá estando delicioso, sobre todo acompañado de un café, una taza de chocolate o un vaso de leche calentitos.

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Notas:

Como veis, la planificación del tiempo a la hora de preparar nuestro propio pandoro casero es vital. A modo de resumen necesitaremos tener en cuenta (tiempos aproximados):

  • Prefermento: 1 h (temperatura ambiente) / 8 hrs (frigorífico).
  • 1ª masa: 1 h preparación y amasado + 1 h levado
  • 2ª masa: 45’ preparación y amasado + 2 – 2 ½ hrs levado 20’ frigorífico
  • Hojaldrado: 1 ½ – 2 hrs + 4 – 4 ½ hrs levado
  • Horneado: 35’
  • Para extraer las semillas de la vaina de vainilla la abriremos por la mitad longitudinalmente y, con la punta del cuchillo, rascaremos suavemente el interior. Las vainas vacías no se han de desechar; si las introducimos en un tarro hermético de cristal con azúcar, en unos 8-10 días tendrás tu propio azúcar vainillado casero.
  • Para pesar correctamente los huevos, los batimos primero y los pesamos una vez batidos, de esta forma es más sencillo alcanzar al peso indicado en cada caso.

Espero que la receta de hoy os haya dejado con la ganas de hacer la prueba y no os hayáis dejado intimidar por todo ese tiempo (la mayor parte esperas). Toda paciencia tiene como premio una gran recompensa 😉 ¡Felices fiestas!

Rosa

 

Resumen
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Receta
Receta de Pandodo
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