La tarta Selva Negra, además de un nombre la mar de llamativo, lo tiene todo. Para empezar, chocolate, ingrediente fundamental de su bizcocho, denso y tierno. Si eres de los que pierdes el norte nada más oírlo nombrar, esta tarta simplemente te encantará. Además, fruta, mucha fruta, en forma de cerezas.

La cosa no hace más que mejorar ¿verdad?. Seguimos con la crema chantilly, que no es más que nata montada con azúcar y un toque de vainilla. ¿Se puede pedir más? Se puede, así que vamos a añadir una increíble ganache de chocolate, montada también para darle una textura sublime.

No sé cómo lo llevas hasta aquí (a mí ya me han entrado ganas de volver a preparar otra Selva Negra), pero si sigues leyendo es que tú tampoco puedes resistirte a una buena tarta. Y si además la tarta en cuestión tiene un pasado, es difícil que pueda pasarla por alto.

Ésta, en particular, se remonta, nada más y nada menos, al Berlín de los años 30. El nombre con que se la conoce, “Tarta Selva Negra” (Schwarzwälder Kirschtorte en alemán), es en realidad una referencia al lugar de origen donde se suele destilar el kirsch (una especie de aguardiente de cerezas típico de la zona), licor imprescindible en la receta original de esta tarta. En Alemania, sin él, esta tarta no podría recibir su nombre (¡por ley!), pero fuera de sus fronteras, es muy habitual omitirlo según la preferencia personal de cada cual.

 

Receta de la Tarta Selva Negra

Ingredientes (para 16 raciones)

(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se indique lo contrario)

Para el bizcocho de chocolate:
• 150 g de chocolate negro de buena calidad (62% cacao)
• 185 g de mantequilla sin sal
• 125 ml de leche semidesnatada
• ½ cucharadita de sal
• 80 ml de buttermilk
• 375 g de azúcar moreno
• 3 huevos (L)
• 275 g de harina de trigo floja
• 12 g (2 cucharadas) de cacao puro en polvo
• 1 ½ cucharaditas de levadura química 
• ¼ cucharadita de bicarbonato sódico

Para decorar:
• Un puñado de cerezas frescas
• Jugo del relleno de cerezas
• Virutas o lascas de chocolate

*1 cucharada=15 ml ; 1 cucharadita=5ml*

 


Para preparar el bizcocho de chocolate de la Tarta Selva Negra…

1. Precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 180ºC y colocamos la rejilla del horno a media altura.

2. Engrasamos con spray desmoldante el interior de 3 moldes redondos para layer cakes de 20 cm de Ø (o 1 único molde del mismo tamaño y de unos 7 cm de altura), recubrimos la base con papel vegetal de hornear y volvemos a engrasar. Reservamos.

3. Colocamos el chocolate troceado, la mantequilla, la leche y la sal en un cazo mediano a fuego lento y removemos constantemente con unas varillas hasta que todo quede fundido y obtengamos una mezcla homogénea. Retiramos del fuego y dejamos templar.

4. Mientras tanto, en un cuenco amplio tamizamos juntos la harina, el cacao, la levadura y el bicarbonato sódico y mezclamos con las varillas hasta combinar por completo. Reservamos.

5. Una vez templada la mezcla de chocolate, agregamos el buttermilk y mezclamos de nuevo hasta combinar por completo.

6. Seguidamente, añadimos el azúcar y mezclamos bien hasta integrar.

7. A continuación, incorporamos los huevos, de uno en uno, mezclando bien después de cada adición hasta integrar por completo antes de añadir el siguiente.

8. Vertemos ahora la mezcla anterior de ingredientes líquidos sobre la mezcla de ingredientes secos que teníamos reservada (punto 4) y mezclamos con suavidad con ayuda de una espátula de silicona lo justo hasta obtener una masa homogénea y de color uniforme.

9. Repartimos entonces la masa entre los 3 moldes que teníamos preparados (o en un único molde más profundo), procurando que todos contengan la misma cantidad, y alisamos la superficie con una pequeña espátula.

10. Si hemos utilizado 3 moldes, horneamos durante unos 25-30 minutos (hasta 55-60 minutos si hemos optado por un único molde). Para comprobar que nuestros bizcochos están correctamente horneados, introduciremos una brocheta en el centro, si sale limpia de migas, ya podemos retirar nuestros bizcochos del horno; si no, iremos comprobado cada par de minutos hasta que lo haga.

11. Una vez horneados nuestros bizcochos, los retiramos del horno pero los dejamos dentro del molde durante unos 10 minutos antes de desmoldar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla.

Para elaborar el relleno de cerezas de la Tarta Selva Negra…

Para el relleno de cerezas:
• 600 g de cerezas frescas
• 120 ml de agua
• 1 cucharada de zumo de limón
• 65 g de azúcar blanco (algo más si las cerezas son ácidas)
• 7 g (1 cucharada) de harina fina de maíz (tipo Maizena)
• ⅛ cucharadita de extracto de almendra (opcional)


1. Lavamos y deshuesamos las cerezas. A continuación, las colocamos en una cazuela amplia a fuego medio junto con el agua, el zumo de limón, el azúcar y la harina fina de maíz y lo todo llevamos a ebullición, removiendo a menudo con una cuchara de madera o una espátula de silicona.

2. Una vez rompa a hervir, reducimos a fuego lento y dejamos que se siga cociendo durante unos 10 minutos más hasta que reduzca y espese, removiendo con frecuencia.

3. Retiramos el fuego y añadimos el extracto de almendra. Probamos y rectificamos la cantidad de azúcar si fuera necesario.

4. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente antes de su uso. (Si no lo vamos a utilizar en el momento, lo conservaremos refrigerado en un tarro de cristal bien cerrado hasta 3 semanas. A la hora de usarlo, le daremos un breve golpe de calor, bien al baño María o en el microondas, para que pierda el frío y recupere su consistencia inicial, pues los jugos se habrán cuajado en el frigorífico).

Elaboración de la ganache de chocolate…

Para la ganache de chocolate:
• 150 g de chocolate negro de buena calidad (62% cacao)
• 200 ml de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
• 1 cucharada de miel suave (azahar, acacia…)
• 25 ml de kirsch (opcional)


1. Colocamos el chocolate troceado en un cuenco resistente al calor y reservamos.

2. En un cazo mediano, colocamos la nata y la miel y llevamos a ebullición a fuego medio.

3. Tan pronto como rompa a hervir, vertemos sobre el chocolate troceado que teníamos reservado y dejamos reposar durante 1 minuto. Pasado este tiempo, empezamos a remover con suavidad con ayuda de una espátula hasta conseguir una mezcla homogénea y brillante. Agregamos entonces el kirsch (si lo vamos a usar) y mezclamos de nuevo hasta combinar por completo.

4. Dejamos templar a temperatura ambiente hasta su uso.

5. Antes de utilizarla, la montaremos ligeramente con ayuda de unas varillas a velocidad media-alta lo justo hasta conseguir cierto volumen y una textura algo más esponjosa, a modo de trufa montada, que resultará muy sencilla de extender.

Elaboración de la crema chantilly…

Para el chantilly:
• 500 ml de nata líquida para montar (mín. 35% MG)
• 1 vaina de vainilla (o 1 cucharadita de vainilla en pasta)
• 50 g de icing sugar



1. En un cuenco grande, colocamos la nata líquida, las semillas de la vaina de vainilla (o la pasta de vainilla) y el azúcar glas (icing sugar), previamente tamizado, y batimos con el accesorio de varillas a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves.

2. Cubrimos con film transparente utilizamos de inmediato.

Montaje de la Tarta Selva Negra…

1. Nivelamos los 3 bizcochos con ayuda de una lira o de un cuchillo de sierra largo y bien afilado (si hemos horneado un único bizcocho en un molde profundo, lo cortaremos transversalmente en 3 partes iguales). Con ayuda de un pincel de repostería, eliminamos las migas sueltas.

2. Colocamos uno de los bizcochos sobre el plato de servir o stand para tartas elegido y, con ayuda de una espátula, cubrimos la superficie con la mitad de la ganache. A continuación, extendemos ⅓ del chantilly (yo he preferido usar una manga pastelera y una boquilla de estrella cerrada, pero se puede aplicar simplemente con una espátula o el reverso de una cuchara) y finalmente repartimos la mitad del relleno de cerezas, escurriendo parcialmente el jugo (que reservaremos para el final) y procurando que la fruta no quede amontonada.

3. A continuación, colocamos el segundo bizcocho sobre el montaje anterior, asegurándonos de que queda bien centrado, y repetimos la misma operación: ½ de ganache, ⅓ de chantilly y la última ½ de relleno de cerezas (parcialmente escurrido).

4. Finalmente, colocamos el último bizcocho y aplicamos el ⅓ restante de chantilly con ayuda de una manga pastelera y una boquilla decorativa.

5. Para terminar, decoramos la tarta rociando un poco del jugo del relleno de cerezas reservado así como unas cuantas cerezas frescas y algunas virutas de chocolate.

Mantendremos la tarta refrigerada hasta que vayamos a consumirla, aunque hemos de sacarla del frigorífico unos 10-15 minutos antes de servir. Cortaremos las porciones siempre con un cuchillo largo de sierra.

Notas

– Si no das con el buttermilk (suero de mantequilla) en su versión comercial, has de saber que es muy sencillo prepararlo en casa. Tan sólo has de añadir 5 ml (1 cucharadita) de zumo de limón o de vinagre de vino blanco por cada 80 ml de leche, mezclas ambos sin remover y dejas reposar al menos unos 10 minutos. Justo antes de utilizarlo, lo combinas con unas varillas ¡y listo!
– Para extraer las semillas de una vaina de vainilla, córtala por la mitad longitudinalmente y, con el canto sin filo de un cuchillo, rascas el interior de cada mitad. No deseches las vainas; las puedes utilizar para aromatizar azúcar. Introduce las vainas abiertas en un tarro y cúbrelas con azúcar; en 8-10 días tendrás tu propio azúcar vainillado listo para disfrutar de tu café o infusiones de una manera diferente. Incluso lo podrás usar para darles un toque especial a tus recetas dulces.
– Yo he incluido el kirsch en la ganache de chocolate, pero en su lugar puedes añadirlo al relleno de cerezas si lo prefieres en lugar del extracto de almendra (siempre, una vez retirado del fuego).
– Para hacer virutas o lascas de chocolate, funde un  poco de chocolate (dependiendo de la cantidad de virutas que necesites) y extiéndelo en una capa fina y lisa con ayuda de una espátula metálica larga sobre una superficie plana y resistente (yo suelo utilizar el reverso de la bandeja del horno). Justo cuando se haya solidificado el chocolate, colocamos el filo de un cuchillo grande en el extremo más alejado a nosotros, inclinamos la hoja unos 45º (o menos) y vamos “rascando” hileras de chocolate en dirección hacia nosotros. Si la capa de chocolate tiene un grosor normal, obtendremos virutas; si es muy fina, pequeñas lascas.

Estoy segura de que no tardaréis en poner a prueba la capacidad que tiene esta tarta de sorprender y deleitar al personal. ¡Y no dejéis de contárnoslo!

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Un saludo,

Rosa

Resumen
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Receta
Tarta Selva Negra
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